Carbohidrato significa literalmente carbono que contiene agua en su estructura molecular. La principal fuente de carbohidratos son las plantas. Todas las frutas y verduras, independientemente de si son ácidas o dulces, como la patata, el trigo, la caña de azúcar, el plátano, son alimentos ricos en hidratos de carbono. Además de las fuentes vegetales, también hay carbohidratos en la leche y los productos lácteos de origen animal. La energía de los carbohidratos es muy importante en nuestra vida diaria, especialmente para el funcionamiento de las funciones cerebrales y para quienes hacen ejercicio a ritmo alto.
La estructura de los carbohidratos;
1.Monosacáridos: “ Mono” significa uno o único, “sacárido”. ”también significa azúcar. Los monosacáridos más habituales que se encuentran en nuestra dieta son la glucosa, la galactosa y la fructosa.
2.Disacáridos: Los disacáridos se forman por la combinación de dos monosacáridos, es decir, dos anillos de azúcar. Los alimentos que contienen disacáridos, como los monosacáridos, se denominan "azúcares simples o carbohidratos simples". Hay 3 disacáridos que se consumen frecuentemente en nuestra dieta: sacarosa (azúcar de mesa), maltosa (producida por la digestión del almidón) y lactosa (azúcar de la leche).
3.Polisacáridos: Es la combinación de muchos azúcares simples. Los polisacáridos de los alimentos también se denominan "carbohidratos complejos" (almidón, fibra, glucógeno...) El almidón es el polisacárido más común que se encuentra en los alimentos y se encuentra en los cereales, productos elaborados con cereales (pasta, pasteles y pan), verduras y alimentos crudos. frutas. La fibra se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal. La fibra es un término que incluye polisacáridos, oligosacáridos y lignina, que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y sólo pueden ser descompuestos por las bacterias del colon. Se sabe que las personas que consumen poca fibra aumentan de peso más fácilmente. Podemos dividir las fibras en dos grupos: Fibras insolubles en agua: Son carbohidratos con estructuras de celulosa y hemicelulosa. Se encuentra especialmente en las plantas bulbosas, la capa exterior de cereales y hortalizas. Cuando las fibras insolubles en agua entran en contacto con el agua, absorben agua en su estructura y se hinchan. Tras este proceso de hinchazón, a medida que aumenta su volumen, ejercen presión sobre la pared intestinal y aceleran los movimientos peristálticos del intestino. Esto asegura una rápida excreción de las heces del intestino. Las fibras solubles en agua se dispersan en agua y se vuelven viscosas. Algunos polisacáridos vegetales. Debido a su apariencia de goma, generalmente se les llama gomas o pectinas. Los frijoles, la avena y las frutas contienen fibra soluble en agua. Esta estructura similar a un gel ralentiza el paso de los alimentos desde el estómago hasta el intestino delgado. Por tanto, la pérdida de peso se puede lograr reduciendo la frecuencia y cantidad de las comidas. El glucógeno se encuentra en los músculos y el hígado de humanos y mamíferos. Gracias a su estructura ramificada, el glucógeno regula los niveles de azúcar en sangre descomponiéndose en situaciones como el ejercicio y manteniendo constante el nivel de azúcar en sangre. No podemos obtener glucógeno a través de la dieta, aunque se cree que se obtiene a través de algunos alimentos de origen animal, el glucógeno de estos alimentos desaparece hasta que lo consumimos.
¿Qué es el Índice Glicémico (IG)?
El índice glucémico se basa en la cantidad de azúcar simple que contienen los carbohidratos. O trayendo una nueva perspectiva a la clasificación compleja, es la clasificación de los alimentos según la cantidad de carbohidratos complejos que elevan el azúcar en la sangre.
Para calcular el índice glucémico de un alimento se da un alimento de prueba que contiene 50 g de hidratos de carbono y un alimento de control, se toman muestras de sangre y se comprueban los niveles de azúcar en sangre.
En la tabla elaborada en base Al comparar el estado de elevación del azúcar en sangre del grupo de control y el alimento de prueba, los nutrientes se calculan basándose en el valor "100".
Por ejemplo: mientras que el índice glucémico de las patatas cocidas según la glucosa es del 76%, es del 108% comparado con el pan blanco.
El índice glucémico del arroz integral cocido según la glucosa es del 55%, mientras que es del 79% comparado con el pan blanco.
*Las tablas utilizadas generalmente se basan en la comparación del pan blanco. .
Los alimentos con un índice glucémico alto aumentan el azúcar en sangre más rápido que los alimentos con un índice glucémico bajo y envían señales a las células β pancreáticas más rápidamente , provocando que el nivel de insulina aumente. El aumento del nivel de insulina en sangre hace que el azúcar en sangre baje rápidamente (hipoglucemia), lo que provoca que se tenga tendencia a consumir nuevamente alimentos con alto índice glucémico. Como resultado, el aumento de nuestros niveles de grasa en sangre hace que nos enfrentemos a muchas enfermedades, como enfermedades cardíacas y diabetes.
¿Qué es la carga glucémica (GY)?
Carga glucémicab El valor del índice glucémico de un alimento es × la cantidad de carbohidratos (g) en 1 porción de alimento. El objetivo aquí es evaluar la calidad y cantidad de carbohidratos en los alimentos.
La carga glucémica muestra cuánto afecta una porción del alimento al nivel de azúcar en sangre y brinda información más clara sobre la relación glucosa/insulina.
Como se ve aquí, la sandía tiene un índice glucémico alto mientras que su carga glucémica es baja.
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