Se ha descubierto que el pan de masa madre se vacía tarde del estómago porque aumenta la acidez de la comida y reduce el índice glucémico (el grado de elevación del azúcar en sangre) al ralentizar el paso de los alimentos a los intestinos.
Daré ejemplos de los escritos de algunos científicos y sus respuestas a las preguntas formuladas;
Pregunta: ¿Qué opinas? Se dice que el número de cromosomas se ha incrementado de 14 a 48. haciendo trigo híbrido.
Respuesta: Los trigos harineros comerciales actuales tienen 42 cromosomas, no 48. Investigando especies de trigo en Anatolia durante años, Assoc. Dr. Alptekin Karagöz afirma que el aumento del número de cromosomas no es provocado por el hombre, al contrario, este cambio se produce de forma espontánea en la naturaleza. En la naturaleza existen trigos con 14,28,42 cromosomas. Entre los trigos silvestres de cultivo propio y las antiguas variedades campesinas se encuentran trigos con una gran cantidad de 42 cromosomas. Un mutante (alterado, alterado, mutado) del trigo duro Kavlica (resistente y salvaje como el trigo escanda) tiene 28 cromosomas. El trigo harinero, el último eslabón de la evolución del trigo, tiene 42 cromosomas. Los 14 cromosomas que recibió posteriormente le dieron al trigo algunas características, especialmente la resistencia al frío. Por tanto, el cambio en el número de cromosomas del trigo no tiene nada que ver con el mejoramiento. Como el trigo con 42 cromosomas es apto para la agricultura, su producción aumentó.
Pregunta: Se dice que el trigo que surgió en 1943 con las intervenciones de Norman Borlaog de la Universidad de Minnesota para aumentar el rendimiento de la mazorca y espesar el tallo, extendido por todo el mundo y el trigo genéticamente modificado que comemos hoy en día se llama trigo.
Respuesta: Profesor de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Hacettepe, Prof. Dr. Hamit Köksel resume la situación de la siguiente manera:
La investigación de Barloug es un proyecto de hibridación y no tiene nada que ver con la tecnología genética. El trigo producido y vendido en Turquía no es OGM. Hay trigos transgénicos desarrollados en diferentes países. Pero dice que aún no se han comercializado.
Pregunta: Hay 23.000 tipos de gluten en el trigo actual con 48 cromosomas. Esta es la raíz de las enfermedades.
Respuesta: Prof. Dr. Hamit Köksel resume la situación de la siguiente manera. Trigo Einkorn con 14 cromosomas y trigo Kavlıca con 28 cromosomas Las variedades se conservan y aún se cultivan. Las proteínas del trigo están compuestas de gluten y proteínas de gliadina. Se encuentran formas muy similares de estas proteínas en especies de trigo estrechamente relacionadas, como el centeno y la cebada, y formas menos similares en cereales como la avena, el sorgo (una planta forrajera de hasta 3 metros de longitud), el maíz y el arroz. /p>
Gluten: La composición proteica y el valor nutricional del trigo se ven afectados por la estructura genética, el medio ambiente y las condiciones de crecimiento. En un estudio que realizamos, observamos que algunos trigos locales eran superiores a otros, concretamente a las variedades comerciales, en términos de componentes fitoquímicos y capacidad antioxidante total. Por tanto, no es correcto generalizar.
Pregunta: Se dice que la enfermedad celíaca se describió por primera vez en 1953. Se dice que la explosión de la enfermedad celíaca (deficiencia congénita de la enzima que digiere la proteína del gluten), la diabetes (diabetes) y la obesidad (obesidad) se vive desde los años 80 con la intensa recomendación de los productos integrales.
Respuesta: La celiaquía es una enfermedad nueva, pero no lo es. Durante las excavaciones arqueológicas se han encontrado daños típicos causados por la enfermedad celíaca. Asociación. Dr. Alptekin Karagöz dice que la enfermedad celíaca se describió por primera vez en el siglo II y que su causa se determinó en el siglo XX. Es el factor, no la enfermedad en sí, lo que se identificó en 1953. Por lo tanto, es erróneo establecer una relación entre la enfermedad celíaca y las variedades de trigo de alto rendimiento.
Las afirmaciones de que el trigo aumenta la diabetes son controvertidas. profe. Köksel llama la atención sobre los estudios que demuestran lo contrario.
Estos estudios muestran que el trigo integral (molido con su cáscara y grano) controla los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre, afecta positivamente los niveles de colesterol en la sangre y reduce la presión arterial. Además, en el proyecto Healthgrain, donde trabajan 26 instituciones académicas, se determinó que una determinada carga de carbohidratos (la cantidad de carbohidratos en las comidas) disminuía la producción de insulina. Esto demuestra que algunos componentes que están ausentes o son muy pocos en el pan blanco, pero presentes en el trigo integral y sus productos, tienen efectos importantes en la reducción de la insulina. me gusta. Si el problema es la proteína del trigo, el gluten y el ingrediente activo del gluten, la gliadina, se ha hecho un descubrimiento muy importante al respecto. Como comenté en mis artículos anteriores, sabemos que una levadura hecha con diversas bacterias lactobacillus llamada masa madre aumenta la calidad del pan, a la mezcla de harina se le agregó una mezcla de diferentes tipos de lactobacillus y se observó que la gliadina del trigo estaba completamente hidrolizada. (destruido) cuando se mantiene en un ambiente cálido durante un día. Se entendió que esta destrucción se debía a la actividad proteolítica (descomposición de proteínas) de la masa madre que contiene lactobacillus, y se ha comprobado que consigue obtener pan superior en términos de valor nutricional.
Se ha determinado que la actividad de la enzima llamada fitasa, que hidroliza (destruye) la sustancia llamada ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales y que se encuentra en el trigo, aumentó 6 veces más que la levadura ácida. De esta forma se obtuvo un pan superior en términos de valor nutricional. Se ha determinado que toda esta activación se produce en función del pH (acidez) de la masa.
La acidez de la comida reduce la respuesta glucémica. Se ha descubierto que el pan de masa madre se vacía tarde del estómago ya que aumenta la acidez de la comida y reduce el índice glucémico (el grado de elevación del azúcar en sangre) al ralentizar el paso de los alimentos a los intestinos. Por favor, no lo hagas. p>
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