El trigo es uno de los cereales más importantes que se consumen en el mundo y se utiliza como principal materia prima en la producción de muchos alimentos harinosos, especialmente el pan. Lo que distingue al trigo de otros cereales y la razón por la que se utiliza con tanta frecuencia es la proteína del gluten en su estructura.
Como componente principal del trigo; Contiene entre un 60% y un 75% de almidón y entre un 9% y un 18% de proteínas de cereales. Las proteínas de los cereales están compuestas por un 80 % de proteínas con gluten y un 20 % de proteínas sin gluten.
Las proteínas del gluten contienen proteínas glutenina gliadina en su estructura. Estas dos sustancias se combinan con diferentes enlaces químicos durante la elaboración de la harina de trigo y el amasado de la masa y forman la estructura elástica de la masa. Esta estructura elástica formada por glutenina y gliadina; Forma el esqueleto principal de la masa, hace que la masa sea porosa al mantener el gas de dióxido de carbono creado por el aire y la levadura mezclados con la masa durante el amasado, lo que hace que la masa sea porosa y estabiliza la estructura de la masa. Por tanto, el gluten afecta directamente a muchas propiedades de la masa como la elasticidad, la suavidad, la resistencia, la consistencia, el volumen, la estructura de los poros.
Después de esta introducción, que resulta más interesante para los fabricantes de productos de panadería, echemos un vistazo a relación entre gluten y salud; Lo primero que me viene a la mente es la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten).
Enfermedad celíaca; Es una enfermedad que se desarrolla como consecuencia de la hipersensibilidad al gluten, se caracteriza por inflamación en la mucosa y submucosa del intestino delgado y suele ir acompañada de desnutrición. Con la eliminación del gluten de la dieta los resultados mejoran significativamente. La enfermedad es común en Europa occidental, donde el consumo de trigo es intenso, y es menos común en países del este como India y China, donde el consumo de arroz es más común.
Aunque la enfermedad está relacionada con factores nutricionales y genéticos, existe un papel importante en la formación de la enfermedad. Aunque existe una predisposición genética, la enfermedad no se produce mientras no se incluya trigo, y por tanto gluten, en la dieta. Las personas con enfermedad celíaca tienen una genética innata.
Otra enfermedad que llamamos sensibilidad al gluten es una enfermedad que muestra síntomas similares a la enfermedad celíaca y es más común en la sociedad que la enfermedad celíaca. En esta enfermedad, pueden aparecer especialmente síntomas estomacales e intestinales como diarrea, dolor abdominal, hinchazón, dolor en las articulaciones de los músculos, olvidos llamados confusión mental, confusión, dificultades de concentración, síntomas similares a la depresión y algunas enfermedades de la piel.
Si tienes estos hallazgos, deberías pensar en la sensibilidad al gluten, que es un problema realmente común e importante en la sociedad. Sin embargo, estos hallazgos por sí solos no son suficientes para decir "tengo sensibilidad al gluten". En primer lugar, es necesario realizar un diagnóstico definitivo de si tienes sensibilidad al gluten consultando a tu médico.
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