Dieta sin gluten; Esto significa no consumir todos los alimentos (cereales, pastas y muchos alimentos procesados) que contengan trigo, centeno, cebada y avena. El maíz, la patata, el arroz y la harina de soja son inofensivos. La carne, las frutas y las verduras no contienen gluten.
La soja, el maíz, el arroz y las patatas son seguros. Si bien los productos lácteos no se pueden tolerar debido a la intolerancia secundaria a la lactosa que se desarrolla al principio, se pueden consumir en los siguientes meses de tratamiento.
El gluten, que se puede separar de la harina después de eliminar el almidón y los componentes pequeños, es un componente de la estructura de las proteínas y contiene un 65 % de agua. Mientras que el gluten se compone de un 75-86% de proteína en forma seca, los carbohidratos y lípidos del resto están firmemente retenidos en la matriz de gluten-proteína. El gluten, que consta de fracciones proteicas de glutenina y gliadina, es una proteína de almacenamiento en el trigo. Además de las propiedades viscoelásticas y pegajosas de la masa, también es responsable de la capacidad de la masa para retener gases durante la fermentación y contribuye a la apariencia y textura de la miga de la mayoría de los productos de panadería. ;
Los pacientes celíacos difieren en su sensibilidad al gluten en los alimentos. Algunos pacientes no pueden tolerar trazas de gluten, mientras que otros pueden tolerar cantidades mayores de gluten. El maíz y el arroz no son tóxicos y pueden usarse en lugar de otros cereales. Hoy en día, los productos de panadería sin gluten se elaboran en una categoría de alimentos especial denominada "alimentos sin gluten" para pacientes celíacos. Estos incluyen arroz, harina de maíz y soja, galletas, etc., naturalmente sin gluten, preparados con guar o amaranto. Los alimentos sin gluten que consumen los pacientes celíacos son más pobres en términos de contenido de algunas vitaminas del grupo B, hierro y fibra dietética en comparación con otros alimentos que contienen gluten.
Una correcta dieta sin gluten en la mayoría de los pacientes tiene como objetivo conseguir que los síntomas, los cambios histológicos regresen y se reduzca el riesgo de complicaciones. Para que el tratamiento tenga éxito, el gluten debe eliminarse por completo de la dieta. Se ha afirmado que la aplicación de una dieta libre de gluten aumenta la densidad ósea, corrige la deficiencia de hierro, previene el retraso del crecimiento y mejora el control glucémico. esta creciendo.
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